DULCE DE MEMBRILLO

Cuando el dulce de membrillo era comprado, no me gustaba. 

Mientras que regresaba del colegio, los viernes al mediodía, iba imaginando el aroma que impregnaría la casa de mi abuela esa tarde. Ella sabía que a mi me gustaba el dulce de membrillo casero y que también me resultaba una fiesta ver su preparación.

Las frutas, las elegíamos juntas en la verdulería de la cuadra de su casa, en Peña entre Azcuénaga y Uriburu. Don Emilio, su dueño, las ponía en el cajón, sobre la vereda, inclinadas a unos cuarenta y cinco grados para que la perspectiva resaltara su perfección en color y forma.

 -Lo mejor para Ud. Madame. Se los elegí especialmente en el mercado esta mañana, le decía a mi abuela con voz melosa y estirada , relojéandola de arriba abajo,  para piropearla con pretexto.

 -Que elegante se vino hoy. Me gusta su pañuelo.

Y mi abuela, lo miraba de costado entre agradecida y cansada de escuchar siempre lo mismo. Y con un simple “Buenas tardes y gracias, don Emilio”, me tomaba de la mano y desaparecíamos de su vista, ya listas  para enfrentar nuestra tarea.

Al llegar a su casa, sacaba los membrillos y yo ya empezaba a saborear lo que se venía. Pelarlos no era fácil. El cuchillo solía enredarse entre la pulpa dura del fruto y la cáscara, y mientras que ésta se enrollaba  en  forma circular,  iba cayendo al tacho de basura. A veces, yo la atrapaba en el aire y la tiraba para atrás. Decían que la letra que se formaba al caer al piso, sería la inicial del chico que me gustaba. Y a veces coincidía. Luego cortaba con cierta dificultad los cascos, cuadrados y parejos, con movimientos lentos, como en una ceremonia y los iba tirando en un bowl. Rescataba las semillas, negras, chiquitas y muy pero muy brillantes. Tenían una forma oval, siendo más panzonas de un solo lado. Las ponía sobre una gasa, que estaba un poco amarillenta de tanto uso, junto a algunas cáscaras, atajadas antes de caer en mis manos. Hacía con ellas un paquetito y lo colgaba con un gancho de metal del borde de la cacerola. La llenaba de agua, y al fuego un buen rato.

 -El agua, a ojo, no hay cantidad precisa para esto, murmuraba mientras vertía el líquido. Este paso, era de vital importancia para el resultado final de la receta, porque gracias a él, se lograría la jalea. Después de una media hora de hervir y hervir, sacaba el atadito, un poco ajado de tanto calor y en ese jugo, ya aromatizado por los ingredientes, tiraba los membrillos cortados.

 -Medio kilo de azúcar por kilo de fruta, solía repetir cada vez, como pensando que yo me iba a olvidar de semejante dato importante. La cacerola era de aluminio, siempre lustrada como espejo, con virulana y jabón blanco. Tenía dos asas de bronce gruesas a los costados para levantarla. La tapa estaba medio abollada en un costado pero parecía no importarle. Luego, con cuidado, la apoyaba  sobre un calentador a kerosén que tenía en la cocina. Era negro, enlozado con unas pintitas blancas salpicadas sin orden.

 -El fuego parejito, es el secreto, terminaba diciendo.Y ahí comenzaba ese movimiento acompasado que de rato en rato, iba mezclando primero el almíbar y luego esa mezcla espesa que uniría los pedazos. Cuando lograba un color bordeaux oscuro, con una espuma al tono bailando en su superficie al compás del zumbido del calentador,  lo sacaba del fuego y lo dejaba enfriar.

            Ya a la noche, antes de dormirnos nos servíamos un poco y nos sentábamos a paladear ese sabor denso, un poco empalagoso pero de textura suave que se formaba con el jugo. Los cascos quedaban tiernos aunque al morderlos su exterior ofrecía resistencia a los dientes. Ese fondo ácido que se sentía luego del sabor dulzón del principio era lo que me animaba a seguir probando.Si le colocaba crema para suavizarlo ya era otra cosa. Como cambiaba de color por un rosado pálido sentía que el manjar ya no era el mismo. Lo prefería puro, elegante y tentador en su aspecto, bravo y atrapante en su sabor. Al tragar la  jalea espesa, que a mi me gustaba más que morder los trozos, se acariciaba mi garganta que se había puesto tensa de tanto desearlo.

Mária

(En homenaje a Mamenia, mi abuela paterna)